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La presencia de residuos de sustancias indeseables en los productos alimenticios es motivo de preocupación para los consumidores y para las autoridades sanitarias, debido al riesgo que presentan para la salud humana.
Los animales ingieren gran cantidad de sustancias que pueden ser dañinas para la salud, ya sea procedentes del aire, del agua, de los alimentos que ingieren o suministradas en forma de medicamentos. Algunas de estas sustancias se metabolizan rápidamente y apenas se encontrarán residuos en el animal, pero otras se excretan lentamente y estarán presentes en mayor o menor grado en los tejidos del animal.
Los residuos que pueden estar presentes en la carne y en los productos derivados pueden dividirse en tres grandes grupos:
1) Residuos presentes en forma natural: Aquellas sustancias que han estado siempre presentes en la naturaleza y que han pasado a formar parte de la cadena alimentaria en cantidades importantes a causa de los métodos agrícolas modernos y la contaminación ambiental, como por ejemplo los metales pesados o las micotoxinas.
2) Residuos causados por el hombre: En este grupo se incluyen los residuos de productos debidos a la intervención directa del hombre, tales como:
Productos químicos utilizados en la agricultura y muy estables en el ambiente, como pesticidas, DDT, lindano o hexaclorobenzol.
Compuestos usados en procesos industriales, como hidrocarburos organoclorados, dioxinas, percloroetileno o compuestos organometálicos.
Medicamentos y sustancias promotoras del crecimiento, las cuales no deberían presentar ningún problema si se utilizan correctamente, pero su uso inadecuado, sin observar los tiempos de retirada recomendados o el uso de sustancias ilegales puede significar un riesgo para la salud.
Radioisótopos sintéticos procedentes de pruebas atómicas, plantas nucleares o de reciclaje.
3) Residuos de origen secundario: Compuestos que se encuentran en el producto debido al proceso de producción (nitrosaminas, benzopirenos) o añadidos durante la elaboración, para producir un efecto determinado a cierto nivel y de los que quedan cantidades residuales excesivas.
Podemos ver que el término residuos es muy amplio, pues engloba a todos aquellos compuestos o sustancias químicas que pueden estar presentes en la cadena alimentaria y que pueden ser potencialmente peligrosos para la salud humana.
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