CÓMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
La idea de que los alimentos sobre la mesa del comedor puedan ser causa de que alguien enferme es inquietante, pero por suerte, hay muchas formas disponibles para proteger a familiares, invitados o clientes. Solamente se trata de seguir unas pocas reglas básicas de seguridad en el manejo adecuado de los alimentos.
La compra
La prevención contra las intoxicaciones por los alimentos comienza con su visita al supermercado. Escoja primero los artículos envasados en cajas y latas, dejando para lo último los alimentos frescos como las verduras, los productos lácteos y finalmente las carnes.
No compre alimentos cuyos envases no estén debidamente sellados o parecen haber sufrido daños. Rechace las latas con abolladuras, hendiduras o cualquier otro defecto y los frascos y botellas con tapas defectuosas. Asegúrese que la fecha de expiración de algunos alimentos todavía está vigente, especialmente en lo concerniente a productos lácteos como quesos, cremas y yogur, lleve los que durarán frescos por más tiempo en el refrigerador.
Los productos de fácil deterioro como las carnes, las aves y el pescado deben ser recogidos en último lugar y protegidos en bolsas plásticas por separado, para evitar que los jugos de unos puedan contaminar otros productos mientras llega a casa.
El almacenamiento adecuado
La regla principal del almacenamiento de alimentos en el hogar es la refrigeración o congelamiento inmediato de los productos de fácil deterioro. La temperatura del refrigerador debe estar entre 4ºC y 10ºC y la del congelador (freezer) debe mantenerse a –18ºC o menor. Vigile estas temperaturas con frecuencia.
Las carnes frescas en camino hacia la heladera pueden ser almacenadas en la forma en que estaban envasadas en el mercado. Si tan solo una parte de la carne o del pollo va a ser usada inmediatamente, ésta puede ser envuelta y almacenada en el refrigerador, asegurándose que sus jugos no van a escapar y contaminar otros alimentos. El resto de la carne destinada al congelador, debe ser muy bien envasada. De la misma manera, los alimentos marinos deben mantenerse en el refrigerador o congelador hasta el momento en que van a ser preparados y los sobrantes de las comidas, guardados en recipientes herméticos no muy hondos.
Almacene los huevos en sus cartones originales, preferiblemente en una de los estantes de la heladera en vez de en la puerta, en donde la temperatura es ligeramente más alta.
Aproveche el espacio disponible en la heladera o congelador, evitando amontonar los alimentos y permitiendo que el aire circule libremente. Los restos de comidas en platos cubiertos o en bolsas plásticas o de papel, deben ser continuamente vigilados, desechando inmediatamente lo que desarrolle olor o apariencia sospechosos.
Una indicación infalible de que algo se ha dañado o echado a perder es la presencia del moho, el cual se desarrolla aún bajo refrigeración. Sin ser un mayor peligro para la salud, el moho ciertamente hace ver a un alimento desagradable y poco apetitoso.
Fuera de las carnes o vegetales frescos y los productos lácteos, muchos otros alimentos deben conservarse continuamente refrigerados. Por ejemplo, la salsa mayonesa y las salsas de tomate, deben guardarse en la heladera una vez que se han abierto. Algunas especias también requieren refrigeración para evitar que se echen a perder y otras, aunque no se alteren, se conservan mejor cuando están refrigeradas. Verifique los rótulos para determinar cómo se deben guardar algunos alimentos y, si la refrigeración ha sido interrumpida por alguna razón, es preciso desecharlos.
Para aquellos alimentos que no requieren refrigeración, como las papas y las cebollas, algunas precauciones son indispensables para estar seguros de que retienen sus cualidades de salubridad. Para tal efecto no es conveniente almacenarlos debajo de la pileta de fregar los platos, porque un escape de agua de la tubería puede arruinarlos, o la proximidad de los productos usados para la limpieza (jabones, polvos detergentes y otros productos químicos) pueden causar otro tipo de contaminación. Las papas, por ejemplo, no se guardan en la heladera sino en un lugar seco y moderadamente fresco.
A su regreso de la compra, al tiempo de organizar los alimentos enlatados en la alacena, mueva los comprados anteriormente hacia el frente y los que acaba de comprar hacia el fondo de la alacena. De esta manera, los comprados con anterioridad serán usados primero.
Revise cuidadosamente las latas de comida y si alguna está pegajosa o húmeda, puede estar defectuosa o vencida y debe ser rechazada y devuelta al proveedor para ser reemplazada por otra en buen estado.
Mantenga la limpieza
La primera y más importante regla para la preparación sana de los alimentos es: ¡LIMPIEZA ABSOLUTA!.
La regla de la limpieza se debe aplicar a todas las áreas en donde los alimentos son preparados, pero más importante, a la persona encargada de su manejo. El simple sentido común indica que el primer paso es lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar a preparar la comida y después de manejar ingredientes crudos. Cualquier herida, cortada o rasguño, por pequeño que sea, debe ser cubierto y si alguno se ha infectado, no establezca contacto alguno con los alimentos hasta sanar completamente. Si fuma, absténgase de hacerlo mientras prepara los alimentos.
Conserve limpia y despejada el área de preparar la comida. Use utensilios muy limpios y lávelos antes de usarlos con otro alimento. Las tablas de vidrio o de material plástico usados para cortar carnes o vegetales son preferibles a las de madera, porque las últimas son porosas y permiten el refugio de bacterias. Lo mismo que los otros utensilios, limpie la tabla muy bien cada vez que necesite usarla.
Las frutas y vegetales frescos deben ser lavados cuidadosamente antes de cocinarlos o de comerlos crudos.
Temperaturas
La segunda regla fundamental para la preparación sana de los alimentos en el hogar es manteniendo la temperatura adecuada de éstos en todo momento. Esto es: los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los calientes deben mantenerse calientes. El término medio no tiene cabida aquí.
Afortunadamente hay muchos medios al alcance de todos para asegurarnos que una comida o plato especial está listo para comer. En el caso de las carnes, no todas requieren el mismo grado de cocción. Por ejemplo la carne de vaca y la de cordero se deben cocinar a una temperatura mínima de 65ºC al igual que el cerdo y el pollo a 74ºC, no deje que la carne de pollo se vea rosada y en las carnes rojas, el jugo que suelta debe aparecer claro y la carne ha de estar rosada, no roja. Recuerde siempre que la carne, aunque parezca muy cocida por fuera (o incluso quemada), puede estar cruda en el interior, córtela para verificar que está bien cocida.
Los mariscos y pescados deben ser cocidos completamente. Una de las maneras indicativas de que un pescado está listo es cuando la parte más gruesa se ve más opaca que el resto o, cuando al introducir un tenedor, las escamas se desprendes fácilmente, en el caso de los filetes, cuando estos se desmenuzan fácilmente con un tenedor.
Los alimentos cocidos no se deben dejar sobre la mesada de la cocina sin refrigeración por más de dos horas. Las bacterias causantes de enfermedades crecen rápidamente a temperaturas entre 4ºC y 60ºC. Por consiguiente, alimentos que han estado expuestos a estas temperaturas por un período mayor de dos horas NO deben ser consumidos.
Si un plato en particular es para ser servido caliente, páselo de la cocina a la mesa lo más pronto posible, pero si es necesario recalentarlo, al hacerlo hay que estar seguro de que ha alcanzado una temperatura mínima de 70ºC en el interior. Por la misma razón, los alimentos fríos deben conservarse en la heladera o sobre una superficie de hielo hasta que sea el momento de servirlos. Esta regla en particular debe recordarse especialmente en los meses del verano.
Después de la comida, los sobrantes deben ser refrigerados lo más pronto que sea posible (deje la charla de sobremesa para más tarde). Las carnes deben ser cortadas en tajadas pequeñas no muy gruesas, para acelerar el enfriamiento. Si se sirvió pavo o pollo al horno, retire el relleno y guárdelo por separado. Haga lo mismo con los menudos del ave. No guarde sobrantes por más de tres días.
Para finalizar, unos pocos consejos que le ayudarán a gozar de sus platos favoritos sin riesgo alguno para la salud:
Nunca descongele carnes u otros alimentos a la temperatura del ambiente. Sáquelos del congelador a un estante de la heladera por un día o la noche anterior. También se pueden descongelar usando un recipiente de agua helada, cambiando el agua cada 30 minutos, usando el horno de microondas o simplemente durante el tiempo de cocimiento. Recuerde no probar jamás alimento alguno que tenga olor extraño o “raro” o cuyo empaque o recipiente estén agujereados o goteando. Esto puede ser indicio de que el contenido ya está contaminado.
Aunque todas las advertencias acerca de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar concerniente al manejo de los alimentos parezcan abrumadoras, recuerde que cuando se trata de proteger la salud, el viejo dicho “las reglas se han hecho para romperlas” no se puede aplicar en estos casos.
