¿Por qué se producen las enfermedades transmitidas por alimentos?
Es conocido ampliamente que desde el punto de vista de la Salud Pública estas enfermedades, que provienen de ingerir alimentos en mal estado, ya sea por desconocimiento o por falta de información adecuada, representan sin lugar a dudas un grave problema. Es necesario saber que no sólo se manifiestan con un cuadro de diarrea o vómito, que se supera "con un poco de dieta y sin consultar al médico" -que es lo que equivocadamente se hace en forma habitual- sino que en ocasiones pueden presentar un cuadro de mayor gravedad donde se deba recurrir a una internación por la consabida deshidratación que producen estos cuadros agudos.
POR QUE SE PRODUCEN
Sencillamente, se puede decir que es porque ocurre una serie de hechos y circunstancias que facilitan la contaminación microbiana, parasitaria, física o química; estos peligros, en determinadas condiciones, producen una enfermedad transmitida por alimentos (ETAS).
En la mayoría de los casos son las personas que preparan alimentos, que compran, que venden o que cocinan, las que involuntariamente o por desconocimiento contribuyen a que se contraiga una enfermedad alimentaria de la cual nunca se tiene la verdadera dimensión de cuán peligrosa puede resultar.
FACTORES QUE INTERVIENEN
Los factores que intervienen son más de uno y se los conoce como "Tríada Ecológica". Son el agente, el huésped y el ambiente. Si nos referimos a enfermedades transmitidas por alimentos, de hecho, todos estos factores colaboran y, en gran medida, el estado de salud o enfermedad de las personas va a depender de cómo sea el equilibrio y la interacción entre ellos.
Se considera al agente como el responsable absoluto para que la enfermedad se produzca. Así, por ejemplo, en una gastroenteritis bacteriana o virósica el agente causal sería la bacteria o el virus que ha causado, en este caso, la enfermedad. Como aclaración vale decir que a este tipo de bacterias se las llama "patógenas".
Hay otro factor que en toda enfermedad es imprescindible y es que también debe existir un huésped. Se trata de la existencia de un individuo donde se aloja el agente y por sus características biológicas facilita que se desarrolle cómodamente la enfermedad. Ejemplo de huésped son mayoritariamente los ancianos, los niños y los inmunodeprimidos que están más sensibles a padecer una enfermedad transmitida por alimentos.
Y finalmente el último factor de la tríada ecológica es el ambiente.
Este está determinado por un conjunto de factores del entorno que predisponen, positiva o negativamente, para el desarrollo y manifestación de la enfermedad. En este caso los factores influyentes ambientales son, el consumo de agua de fuentes no seguras y/o la existencia de plagas en la cocina, por nombrar algunas.
EJEMPLO PRACTICO
Para ver más claro qué es una tríada ecológica, tomemos como ejemplo el episodio de una diarrea infantil aguda. Aquí el agente podría ser un rotavirus, el huésped un niño desnutrido -pero no de Biafra sino de aquí, de nuestra Argentina- y el ambiente, el agua contaminada.
Como verá, están los tres factores constituyentes de la tríada y no sólo el agente es el responsable de que el niño padezca una diarrea severa, aunque posiblemente no sería tan difícil identificar otros factores que conllevan a esta situación, que de una u otra forma conducirían al mismo camino, hacia la salud o hacia la enfermedad. Con este panorama no habría grandes dudas para entender cómo y porqué se puede presentar una enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS).
Esta explicación es válida para saber que la "tríada ecológica" es útil para plantear simplificadamente el problema, pero que representa sólo una parte de la multicausalidad de las enfermedades, de las cuales son parte integrantes otros enfoques como los sociales, culturales y económicos.
Está en cada uno de nosotros saber minimizar estos riesgos que sobrevienen cuando se pierde el equilibrio Socio-Cultural, porque las enfermedades transmitidas por alimentos no sólo afectan a los países pobres sino que son numerosos los casos acontecidos en EE.UU. y Francia por el consumo de productos lácteos y cárnicos contaminados con Listeria monocytógenes.
Escribe: Noemí Velázquez - Téc. Sup. en Industrias Alimentarias
