Siempre que se habla de ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-, se hace alusión a las bacterias, pero motivado a que la población de estas es más grande con respecto a los virus, parásitos y hongos, aunque esto no justifica que le restemos importancia, porque son igual o más peligrosos que las bacterias, tomando al Clostridium boltulinum como la más letal de todas.
¿Qué son las micotoxinas?
Son toxinas producidas por ciertos hongos filamentosos microscópicos, que invaden en los productos agrícolas, como los cereales entre los cuales están el arroz, centeno, trigo, mijo y el maíz, y dentro de las oleaginosas se pueden nombrar como por ejemplo en el maní y el algodón, como los más comunes.
En estos hongos no se incluyen los que se ven sin la ayuda de un microscopio como son las setas del tipo champignones o gírgolas, que también son hongos, lo que los diferencia es que son macroscópicos y no generan micotoxinas.
Las micotoxicosis son enfermedades que pertenecen a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, son provocadas por las toxinas, que producen los cereales u oleaginosas, generalmente por diversas causas en el manejo aparecen en los alimentos "pero no por arte de magia", lo que incrementa su peligrosidad es que en nada cambian su apariencia estos alimentos, es decir que sus propiedades organolépticas aparecen normales.
La contaminación con estos hongos toxicogénicos, se puede producir a lo largo de la mayoría de las etapas que siguen estos alimentos susceptibles, hasta llegar a la mesa del consumidor. Las etapas de la cadena agroalimentaria, son la siembra, la cosecha, el almacenamiento, el transporte y la manufactura, en las cuales se puede promover la formación de micotoxinas.
Hay intoxicaciones que han ocurrido hace bastante tiempo, cuando por centeno contaminado, enfermaban de ergotismo, enfermedad producida por el Claviceps purpúrea o por trigo contaminado con Fusarium enfermaron de Leucopenia tóxica.
No sólo en el campo
No obstante, no es solamente el campo el lugar donde se incorporan estos hongos al cereal, están ampliamente distribuidos en la naturaleza, pero en el campo es el lugar más propicio. No siempre atacan a las plantas vivas, generalmente lo hacen cuando los cereales están almacenados no en las mejores condiciones. Cabe aclarar que la contaminación puede ocurrir desde la siembra, ya que muchos de estos hongos pueden estar en el suelo de los campos, crecimiento de las plantas y en la maduración, en la cosecha y especialmente en la poscosecha de los diferentes productos.
¿Por qué crecen y se desarrollan?
Hay una diversidad de factores para cada etapa, se pueden clasificar en químicos, físicos y biológicos e incluso estos factores pueden variar ya se trate de una planta en el campo o cosechada. La humedad es uno de los factores físicos más importantes, partiendo de una base de 20 a 25% de humedad cuando la planta está en pie, mientras que cuando está almacenada se pueden desarrollar hongos a niveles superiores del 12 al 13% de humedad, esto es en el caso de los silos donde el cuidado del porcentaje de humedad en el interior no debería sobrepasar los 13% para evitar el desarrollo de hongos toxicogénicos y la formación de micotoxinas. Mientras que en oleaginosas el porcentaje baja de 9 al 10%.
Otro factor a controlar es la temperatura ya que esta es la que permite en algunos casos la proliferación de hongos toxicogénicos, sin embargo uno de los más significativos y que más pérdidas provocan ante los controles serios, es el daño físico del cereal, es decir cuando el grano se quiebra se rompe la barrera de protección natural y se abre la puerta para el ingreso de contaminantes silenciosos como son los hongos.
De hecho que la presencia de hongos no implican necesariamente que sean toxicogénicos y productores de micotoxinas, lo que sí se ha de tener en cuenta que así como hay hongos y no micotoxinas, también puede haber micotoxinas en los alimentos.
Dentro de lo biológico, se consideran afectados por plagas, como insectos y roedores que dañan el cereal, dejándolo predispuesto para la invasión del hongo.
Forma de prevención de las micotoxicosis
Hay dos vías posibles, una es la de prevenir la formación de micotoxinas en los alimentos, independientemente para quién están destinados, ya sea para humanos o para animales; y otra sería destruirlas una vez que ya se han formado.
En general son muy resistentes a los diversos tratamientos físicos y químicos a que se someten, el uso de funguicidas, insecticidas y herbicidas aplicados en determinadas etapas pueden ser de ayuda para prevenir su aparición, pero debemos tener y tomar conciencia que mal aplicados pueden generar un problema más que una solución.
Cualquiera sea la manera que elija para evitar su formación en los alimentos, siempre será mejor que permitir que este problema sanitario avance, puesto que ocasionan los más severos daños en la salud de los consumidores.
