Por Med. Vet. Julio Bernal
Prensa y Divulgación Científica
Secretaría de Extensión Universitaria
Facultad de Ciencias Veterinarias UBA
El mar es una generosa fuente de alimentos ricos y saludables. Pero, en ciertas ocasiones, el placer de paladear algunos de sus frutos puede tener riesgos para nuestra salud. En efecto, la potencial presencia de toxinas en algunos de estos productos origina enfermedades de distinta importancia.
Una de las sustancias nocivas más conocidas es la responsable de la marea roja, o intoxicación paralizante por moluscos (IPM). "Las IPM se producen por el consumo de moluscos bivalvos como mejillones, berberechos, almejas (foto, derecha), ostras, vieiras, y también por caracoles de mar", explica Juan Ernesto Paillé, docente del área de Técnica, Protección e Inspección Veterinaria de los alimentos de la Facultad Ciencias Veterinarias de la UBA.
De acuerdo con el especialista, en nuestro país las formas más comunes de intoxicación por moluscos provienen de la ingestión de mejillones, ya que son de consumo masivo, y también de caracoles de mar, en particular en colonias de inmigrantes orientales que acostumbran a consumir este alimento crudo. Cabe aclarar que las toxinas que producen IPM se originan en realidad en el interior de ciertos organismos muy pequeños, llamados dinoflagelados, que forman parte de la dieta de los moluscos. Debido a que estos últimos se alimentan por medio del filtrado de hasta unos 70 litros de agua por día, los dinoflagelados, junto con sus toxinas, quedan retenidos y se acumulan dentro de los bivalvos en cantidades nocivas para el hombre. Todavía los científicos no se ponen de acuerdo sobre cómo se originan las toxinas dentro de los dinoflagelados, aunque algunos sospechan de la acción de una bacteria.
Más allá de su origen, es importante tener en cuenta que su producción, y presencia en los moluscos, es independiente de la estación del año, es decir que en todo momento puede existir el riesgo de presentarse una marea roja.
Inalterable
Según Paillé, los moluscos que contienen las toxinas no alteran ninguna de sus características físicas como su color, olor, tamaño o forma. Es decir que, en apariencia, se ven normales y no generan sospechas. "Sus toxinas sólo pueden detectarse a través de una prueba de laboratorio donde se evalúa su acción sobre ratones", afirma el especialista. Otro aspecto negativo es que estas sustancias soportan muy bien el calor de cocción de los alimentos, es decir, son termoestables.
Como si esto fuera poco, la forma más común de preparación culinaria de los bivalvos potencia la acción de sus posibles toxinas ya que durante la elaboración sólo se les da un golpecito de calor muy leve, el suficiente para que se abran. Esta temperatura ayuda a extraer las toxinas del interior de los moluscos, pero no del líquido sobrenadante de la preparación. Al mismo tiempo, estas sustancias nocivas aumentan su peligrosidad cuando se usa vino u otra bebida alcohólica en la elaboración del plato porque así se hacen más estables potenciando su acción.
Síntomas nerviosos
La sintomatología de las intoxicaciones por moluscos es eminentemente nerviosa ya que afecta tanto al sistema nervioso central como al periférico. Así, las personas que consumen estos alimentos comienzan a presentar una irritación semejante a un hormigueo en los labios y alrededor de la boca. Esta sensación puede extenderse a las piernas, brazos y punta de los dedos. En casos extremos ocasiona la muerte por parálisis respiratoria que sobreviene en forma inmediata. No existe ninguna antitoxina contra estas sustancias. Por otra parte su acción es tan rápida que casi no habría tiempo de usarla.
Para tranquilidad de los que gustan de las comidas que contienen moluscos entre sus ingredientes es necesario destacar que todas las partidas comerciales de bivalvos de nuestro país son inspeccionadas por las autoridades sanitarias en el mismo lugar de pesca. Esto sucede mayormente en ciudades como Mar del Plata, Bahía Blanca, Rawson, Madryn, Comodoro Rivadavia y en otras localidades. Allí se realizan las pruebas toxicológicas mencionadas para asegurar su inocuidad. En caso de hallarse valores elevados de la sustancia nociva productora de IPM se decomisa toda la partida pescada. Por esta razón todos los alimentos comerciales de nuestro país que contienen moluscos bivalvos están libres de esta toxina. Por eso la principal recomendación preventiva contra las IPM se centra en evitar el consumo de aquellos productos recogidos directamente de la playa ya que, como se dijo, no podemos saber a simple vista si contienen o no la toxina.
Así que la próxima vez que vaya a algún lugar de nuestra costa atlántica deje la pala y el baldecito sólo para que jueguen los chicos en la playa y así podrá disfrutar sin riesgos de, por ejemplo, una rica paella.
