Intoxicaciones de origen alimentario
El numero de casos aumentan en verano, pero pueden producirse a lo largo de todo el año
No resulta difícil asociar a la época del verano determinados trastornos agudos, de afección mayoritariamente gastrointestinal (diarreas, vómitos…) provocados por algún alimento aparentemente en buen estado, que compromete nuestra salud durante varios días o incluso semanas. El diagnostico más frecuente es el de toxiinfección alimentaria (TIA); diferenciando entre infección, si el trastorno lo origina un alimento o agua contaminados con gérmenes (salmonelosis, shigelosis…) o intoxicación, si se debe a las toxinas producidas por los mismos gérmenes en el alimento (botulismo, estafilococia…). En caso de infección por parásitos (triquinosis), pueden aparecer síntomas complejos y afectación neuromuscular.
Todos los alimentos, a excepción del agua y de la sal, son perecederos, es decir, de duración limitada. Pueden alterarse o deteriorarse más o menos rápidamente en función de las condiciones de producción, obtención (recolección, sacrificio), transporte, transformación u elaboración, conservación… Si descuidamos alguno de estos pasos intermedios hasta su consumo, éstos pueden ser causa de riesgos o de trastornos para la salud.
Si el alimento está contaminado por bacterias, en la mayoría de los casos y en los primeros estadios de la alteración, no se modifican sus propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura…), constituyendo un alto riesgo para la salud, que hemos de prevenir con una práctica culinaria y de conservación de alimentos higiénica.
Sólo un tratamiento térmico adecuado es capaz de destruirlos a ellos y a sus toxinas. La cocción, el asado, la fritura, etc. aseguran la destrucción de los gérmenes. Sin embargo, la refrigeración y la congelación, únicamente detienen su crecimiento, pero no los destruyen.
Veamos a continuación algunas de las toxiinfecciones alimentarias más comunes:
Salmonelosis: Son las Salmonellas las que producen esta infección. Se encuentran de forma natural en el intestino del hombre y de animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Los alimentos implicados de forma más frecuente en esta infección suelen ser huevos crudos (mayonesa, suflés, merengues…) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas. Los síntomas que caracterizan esta infección son náuseas, dolor abdominal, diarrea y fiebre alta; en las siguientes 8 a 36 horas. La hospitalización no es extraña si persiste la fiebre elevada y la diarrea, ya que se produce una gran deshidratación.
Estafilococia: Los alimentos se pueden contaminar con Staphylococcus aureus a través de las personas que los manipulan sin cumplir ciertas normas higiénicas. Estas bacterias se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca, manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes o heridas infectadas en las manos y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas como leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes, no adecuadamente refrigerados. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después.
Botulismo: Lo causa el Clostridium botulinum, una bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva pudiendo llegar a ser letal. Las esporas sólo se destruyen a 121ºC aplicados durante 15 segundos. Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales o semiconservas de carne o pescado, generalmente de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina.
Clostridium perfringens: Se relaciona más con los recalentamientos lentos de las comidas y con la preparación de los platos a fuego lento durante unas horas. Los síntomas que provoca la infección son cólicos abdominales, diarrea y dolor de cabeza y suelen aparecer de 6 a 12 horas después de la ingesta. La persona se recupera generalmente en las siguientes 24 horas.
Bacillus cereus: Esta bacteria se encuentra de forma natural en el agua, la tierra y el polvo, donde forma unas esporas resistentes al calor y a la sequedad. Esto explica porque se localizan con frecuencia en alimentos secos y deshidratados como cereales y arroz o en platos cocinados con estos productos contaminados sobre todo si se han preparado con mucha antelación a su consumo y no se refrigeran adecuadamente. La enfermedad, según la toxina causante, cursa con diarreas intensas y dolor abdominal o con nauseas y vómitos agudos. El cuadro diarréico se suele asociar a la intoxicación por sopas de verduras y carne, carnes, pudings, natillas en mal estado. El cuadro de nauseas y vómitos, se asocia al consumo de platos de arroz y pasta contaminados, pudiendo manifestarse los síntomas 1 hora después de su consumo. La persona suele recuperarse en las siguientes 24 horas.
Shigelosis: Si analizamos agua contaminada o vegetales crudos regados con agua contaminada, es muy probable que encontremos cultivos de Shigela. Por ello, es muy importante que elimine las hojas más deterioradas de los vegetales que vaya a consumir crudos, los desinfecte dejándolos en remojo con unas gotas de lejía durante unos 5 minutos y los aclarare bien. El calor también la destruye, por lo que si cocina correctamente el alimento, eliminará el riesgo. Además del corto periodo de incubación y del dolor abdominal, común al resto de toxiinfecciones, esta infección suele ir acompañada de diarrea intensa y sanguinolenta.
Infecciones víricas: Los alimentos también pueden transmitir virus que llegan a ellos a través de una persona portadora, por el agua o por utensilios contaminados. Los virus no pueden multiplicarse en los alimentos pero los utilizan como medio de transporte pudiendo afectar al hombre. Se destruyen rápido con el calor por lo que el riesgo se encuentra en alimentos de consumo en crudo o poco cocinados. El virus de la hepatitis A es, probablemente, el que con mayor frecuencia produce virosis vehiculada por alimentos y agua. La ingesta de mariscos crecidos en aguas contaminadas o de vegetales regados con aguas residuales y el consumo de agua de bebida no potable son las causas del mayor número de brotes.
Consejos para una práctica culinaria y de conservación higiénicas:
- Vigile las fechas de caducidad y las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad…)
- No debe mantener los platos elaborados a temperatura ambiente ni dejarlos enfriar lentamente.
- Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consúmalo con la mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.
- Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (0-5ºC).
- Caliente sólo lo que vaya a consumir (microondas, a fuego vivo, no al baño maría)
- En el frigorífico, evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados y organice las baldas por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes y pescado, frutas y verduras, platos cocinados…)
- Mayonesas, salsas, cremas y natas las deberá mantener constantemente en refrigeración y conviene que se consuman en 24 horas.
- Lave los vegetales a consumir crudos detenidamente con agua potable y unas gotas de lejía durante unos minutos y aclare bien.
- Mantenga una correcta higiene personal, del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza.
