"Enfermedades Transmitidas por Alimentos ( E.T.A.)"
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen agentes patógenos en cantidades tales que afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. Los agentes infecciosos pueden ser bacterias, virus, hongos o parásitos.
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el año 2000 a.c Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como también los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien observó en una gota de agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época.
Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc. ).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoció que la tuberculosis, el cólera y el ántrax eran causados por bacterias, desarrollando métodos para la multiplicación bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua para beber contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también es vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la pasteurización (tratamiento térmico que destruye las bacterias patógenas vegetativas que contiene la leche). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (salmonellas, estaphylococus, etc).
Contaminación
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud.
No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias.
Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, aún cuando se hallan presentes en cantidades enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y servicio de alimentos que sean inocuos y limpios.
Las causas de las ETA, sus agentes etiológicos, pueden dividirse en:
1. Causas biológicas: bacterias, hongos, algas, virus, parásitos.
2. Causas químicas: productos químicos incorporados a los alimentos, productos químicos propios de los alimentos.
3. Causas Físicas: cuerpos extraños.
Para que sea posible una enfermedad trasmitida por alimentos deben darse las siguientes condiciones:
