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 Introducción
Con el incremento experimentado por la industrialización de la recría y cebo del pescado y con la disponibilidad de nuevas áreas de capturas pesqueras, ha aumentado la importancia de la valoración bromatológica de los peces de consumo como sujetos de enfermedad.
Las enfermedades de los peces pueden ser de origen bacteriano, parasitario, micósico, vírico y medioambiental. Resultan importantes desde el punto de vista de la higiene de los alimentos aquellas enfermedades que:
Son transmisibles al hombre.
Provocan marcadas lesiones anatomo-patológicas y el enflaquecimiento de los peces.
Causan la muerte de los peces.
Se consideran muy contagiosas (epizootías).
Hacen necesaria la adopción de medidas terapéuticas.
Parásitos
Cestodes:Dipliyllobothrium latuin, así como otras 6 especies territoriales.
Trematodes:Opisthorchisfelineus, Clonorchis sinensis, Metagonilnus yokogawai, Metorchis albidus, Heterphyes, especies de Melania y Cryptocotyle lifigua.
Nematodes: Anisakis marina, con 9 especies. Pseudoteri-anova, Dioctophyme renale, Angiostrongylus cantonensis y Capillaria phillipinensis.
En la mayoría de los métodos de tratamiento del pescado se matan estadios parasitarios tempranos con capacidad infestante.
Anisakis
Son peligrosas para el hombre como falso hospedador las larvas (hasta 40 mm de longitud) del género de nematode Anisakis. Los casos de enfermedad descritos en todo el mundo se cuentan por miles. Como consecuencia de su penetración en la mucosa gastrointestinal, las larvas ocasionan inflamaciones, úlceras y perforaciones, que se acompañan de dolores, convulsiones, vómitos y aumento de la temperatura. El plazo de incubación es de 4-24 horas.
Larvas del nematode Anisakis se encuentran ampliamente difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos. Resultan particularmente afectados arenques, caballas, gádidos y también otras especies de peces marinos y de agua dulce de regiones costeras.
Por lo general se sitúan en el cuerpo del pez en posición subserosa en la cavidad abdominal y a veces en los músculos adyacentes, adoptando forma enrollada.
Hospedadores finales son mamíferos marinos como delfines y ballenas. La infestación de los peces considerados hospedadores intermediarios se produce a través de eufáusidos, que les sirven de alimento. La oportuna y cuidadosa evisceración de los peces afectados contribuye a reducir notablemente los índices de infestación.
Las larvas de anisakis mueren a:
-20ºC en 24 horas
+70ºC en 1 minuto
con el 12 % de CINA en 5 semanas.
Por efecto de estímulos químicos y térmicos generados en el transcurso de la preparación y transformación del pescado, las larvas pueden iniciar acciones de perforación, lo que hace posible su ingreso en el entorno de su ubicación subserosa (gónadas, músculos). Particular acción desarrollan los ácidos (acético, clorhídrico) en escasa concentración, similar al efecto «despertador» que ejerce el ácido gástrico de los hospedadores definitivos; el resultado de esta acción es mamíferos que actúan como el desencadenamiento de movimientos de perforación intensos y de larga duración.
Esta amenaza existe también cuando, en la fabricación de escabeches fríos, resulta muy baja la concentración de vinagre y sal en el baño de tratamiento, o si no se respeta la adecuada proporción pescado/baño.
Virosis
Las virosis provocan en los peces enfermedades muy contagiosas:
Necrosis pancreática infecciosa (IPNI).
Septicemia hemorrágica vírica de la trucha (VHS).
Viremia de primavera de la carpa (SVC).
Las virosis se presentan en los efectivos de peces jóvenes como epizootias causantes de elevadas pérdidas.
En el terreno anatomo-patológico se caracterizan por edemas, inflamaciones orgánicas, hemorragias y necrosis. Clínicamente prevalecen los síntomas de control nervioso deficiente.
Las poblaciones infectadas serán desechadas o bien cebadas en instalaciones profilácticas de dirección única.
Debido a que durante el cebo algunos ejemplares de peces se convierten en portadores de virus, sin exhibir lesiones anatomo-patológicas, conviene adoptar medidas profilácticos cuando exista la posibilidad de sacar al mercado efectivos infectados, como exclusión de los ejemplares muertos, certificación de sanidad, eliminación de residuos, practica de medidas de desinfección de vehículos y cajones de transporte y aislamiento de la región afectada.
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