Contaminación de alimentos: La familia de las bacterias
Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todas partes: en el agua, en la comida, y ¡aún sobre y dentro de nuestro cuerpo!.
No todas las bacterias son dañinas, pero algunas provocan enfermedades por la comida.
El calor mata las bacterias.
En caso de la carne sobre 68 ºC y en los productos de pollo a 74 ºC.
Una temperatura de 60 ºC evita la multiplicación de las bacterias.
La refrigeración hace más lenta la multiplicación de las bacterias, por eso los alimentos se guardan entre 1 a 4 ºC en el refrigerador.
En los productos congelados (-18 ºC a -23 ºC) las bacterias no se multiplican.
La zona peligrosa para las comidas va de los 4 a los 60 grados centígrados.
Contaminación de alimentos: E. coli enteroemorragica.
Presente en carnes de vacuno crudas o poco cocidas.
Produce diarrea con sangre.
Enfermedad especialmente en niños menores de 5 años.
Puede complicar con el síndrome hemolítico urémico, SHU.
Contaminación de alimentos: Salmonella
Provoca la fiebre tifoidea
La transmisión es por alimentos contaminados a través de manipuladores o riegos con aguas servidas.
Gastroenteritis provocada por otro tipo de Salmonella que utiliza el huevo crudo para su transmisión (es el peligro de la mayonesa casera).
Contaminación de alimentos: Shigella
* Provoca diarrea con sangre y mucha mucosidad
* Presenta fiebre elevada
* Intenso dolor rectal y abdominal
* Contagio persona a persona
*Contagio por alimentos
* Dosis de contagio muy baja.
* Potencialmente grave.
* Se le cita como causa de síndrome urémico hemolítico.
Contaminación de alimentos: Rotavirus
Es el principal causante de las diarreas a nivel mundial.
Se puede presentar en casos aislados o en brotes.
Predomina en los meses fríos
Su forma de contagio es fecal-oral
Diarreas de corta duración, acuosa y sin sangre
Es muy frecuente que tengan vómitos que preceden a la diarrea.
Puede tener fiebre pero no es elevada
Afecta de preferencia niños pequeños y lactantes.
Contaminación de alimentos: Virus "Hepatitis A".
Se transmite por alimentos contaminados con eses fecales.
Produce vómitos, fiebre y coloración amarilla de la piel y la parte blanca de los ojos.
Es el tipo de hepatitis mas frecuente.
Ocurre durante todo el año.
Enfermedad por contaminación: Diarrea Aguda
Presencia de deposiciones más frecuentes, más blandas o de mayor volumen que lo habitual.
Se puede acompañar de vómitos y/o fiebre.
Riesgo de deshidratación siempre presente provocada por virus, bacterias, toxinas y parásitos.
Enfermedad por contaminación: S.H.U.
Obedece a varias causas entre las que se cita Shigella y E. coli 0157
Enfermedad producida por ingesta de carne de vacuno cruda o poco cocida.
Por contaminación cruzada.
Por contagio y contaminación de alimentos.
Toxina liberada que destruye los glóbulos rojos y afecta al riñón.
Mayor frecuencia en los niños menores de 2 años.
Enfermedad por contaminación: Intoxicación alimentaria.
Se define como un brote incidental en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar que generalmente compromete el tracto gastrointestinal, con un período de incubación semejante después de la ingestión de los alimentos o líquidos compartidos en común.
La contaminación puede ser por bacterias o toxinas bacterianas, compuestos químicos, virus o parásitos.
Período de incubación por lo general corto (horas).
Se presentan sin fiebre.
Vómitos y diarrea y carácter epidémico.
Enfermedad por contaminación: Períodos de incubación.
* P.INCUBACIÓN: menor de 1 hora causado por productos químicos.
* P.INCUBACIÓN: entre 1 a 7 horas causado por S. Aureos o Bacilus. Cereus.
* P.INCUBACIÓN: entre 8 a 14 horas causados por Clostridium. Perfringens.
* P.INCUBACIÓN: mayor de 14 horas causados por otras bacterias o toxinas.
Consejos útiles para evitar enfermedades
* Consumir de preferencia carne, pescados y mariscos cocidos.
* Utiliza solo una vez el aceite de frituras.
* Preferir frutas y verduras de la estación.
* Lavar bien las frutas y verduras antes de consumirlas.
* Cuando vaya de compra, adquiera los alimentos refrigerados y congelados al final.
* Utilizar basureros con tapa y eliminar los residuos tan pronto como sea posible.
* Almacenar detergentes y productos químicos (pinturas, diluyentes y pesticidas) lejos de los alimentos.
* No usar pesticidas (insecticidas) domésticos en lugares donde hay productos comestibles.
Dr. Pedro Barreda
